CABAI KETAN BALAS

CABAI KETAN BALAS

CABAI OLAHAN KEMASAN INSTANKAN CABAI MERAH LOKAL SEGAR

Oleh:

Febi Anugraini

Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura

anugrainifebi@gmail.com

Cabai sudah tidak asing lagi didengar oleh masyarakat Indonesia karena selalu hadir dalam setiap masakan. Cabai merupakan salah satu komoditi pertanian yang banyak dibudidayakan oleh petani di Indonesia yang tergolong sebagai tanaman sayuran family terung-terungan ataupun bumbu sebagai bahan pelengkap makanan. Cabai berasal dari benua Amerika tepatnya di daerah Peru dan menyebar hingga masuk ke Indonesia. Cabai merah (Capsicum annum L.) adalah salah satu jenis cabai dari beragam jenis cabai yang ada. Masyarakat pada umumnya hanya mengenal beberapa jenis cabai saja dari puluhan jenis cabai yaitu cabai merah, cabai keriting, cabai rawit, dan paprika. Cabai merah lokal Indonesia memiliki nilai ekonomi yang tinggi dan sejak zaman penjajahan menjadi kesukaan masyarakat Indonesia dalam hal makanan.

Cabai merah mengandung banyak manfaat yang baik bagi kesehatan tubuh manusia. Di dalam cabai mengandung anti oksidan yang berfungsi menjaga tubuh dari serangan radikal bebas, lasparaginase, dan minyak atsiri capsaicin yang berfungsi untuk mengendalikan zat kanker (Benediktus, 2013). Zat capsaicin tersebut tersimpan dalam urat putih cabai yang menjadi tempat melekatnya biji cabai yang menyebabkan rasa pedas dan memberikan kehangatan panas apabila digunakan untuk rempah-rempah atau bumbu dapur. Zat Capsaicin ini bersifat stomakik yang dapat meningkatkan nafsu makan. Cabai merah juga mengandung senyawa-senyawa capsaicinoids yang berkaitan dengan reseptor nyeri di mulut dan kerongkongan yang menyebabkan rasa pedas. Kemudian reseptor ini mengirimkan sinyal ke otak bahwa sesuatu yang pedas telah dimakan. Otak merespon sinyal tersebut dengan menaikkan denyut jantung, meningkatkan pengeluaran keringat, dan melepaskan hormon endorfin (S. Alex). Vitamin C dan beta karoten (pro vitamin A) yang ada di dalam cabai merah pun cukup tinggi untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari. Kandungan mineralnya bahkan mengungguli ikan yang terdiri dari kalsium, fosfor, besi, magnesium, potassium, seng, dan lain-lain. Banyaknya keunggulan dari cabai menjadi tidak heran jika cabai merah dimasukkan masyarakat Indonesia dalam daftar kebutuhan pokok yang selalu hadir di setiap masakan harian.

Masyarakat Indonesia mengonsumsi cabai merah lokal dalam bentuk segar dan olahannya seperti saus, cabai merah kering, dan tepung cabai yang mana semua olahan tersebut sudah mulai diproduksi oleh industri sehingga bisa diproduksi dalam jumlah banyak. Cabai bahkan bisa diolah menjadi ice cream cabai yang belum cukup dikenal oleh masyarakat. Saat ini, alternatif olahan cabai merah lokal yang inovatif sangat dibutuhkan untuk lebih meningkatkan daya konsumsi masyarakat terhadap cabai merah lokal, apalagi beberapa tahun ini harga cabai merah lokal di Indonesia terus berfluktuasi. Perubahan harga cabai ini tidak terjadi pada cabai merah lokal saja, melainkan beberapa jenis cabai lain juga seperti cabai keriting dan cabai rawit. Hal ini sangat meresahkan masyarakat Indonesia karena sangat berpengaruh pada pengeluaran kesehariannya, apalagi untuk masyarakat yang bermata pencaharian sebagai petani cabai dan para pengusaha kuliner makanan pedas. Meskipun cabai merah lokal mahal harganya, cabai merah lokal tetap disukai oleh masyarakat Indonesia karena rasa pedasnya dibandingkan dengan cabai merah impor yang ada (Widodo, 2017).

Banyak petani cabai merah lokal yang mengalami kerugian ketika harga cabai merah lokal turun atau anjlok karena harga jual yang tidak sebanding dengan biaya produksi yang telah dikeluarkan. Di Kabupaten Bantul, Yogyakarta, ada seorang petani bernama Widodo yang sampai mensedekahkan cabai-cabai yang ada di lahannya karena jika nanti dijual akan tetap mengalami kerugian (Bastioro, 2017). Pada dasarnya, jika harga barang turun akan membuat banyak konsumen yang membeli barang tersebut dan itu akan menguntungkan. Akan tetapi, tidak untuk para petani cabai yang justru merugi jika dijual karena harga jual cabai merah sendiri lebih kecil dari biaya produksinya. Berbeda dengan saat harga cabai mengalami kenaikan. Hal ini justru dua kali lebih menggencarkan dibanding dengan turunnya harga cabai. Bahkan pemerintah juga kebingungan mengatasi akan hal tersebut karena dampak kenaikan harga cabai ternyata berimbas pada inflasi negara. Kenaikan harga cabai ini tidak lain disebabkan oleh minimnya jumlah pasokan cabai yang diproduksi petani cabai.

Cuaca buruk baik yang musim penghujan ataupun musim kering yang ekstrim menjadi penyebab para petani cabai mengalami kegagalan panen. Jumlah pasokan cabai yang dihasilkan menjadi sedikit, sehingga mengakibakan tingginya harga cabai. Selain itu, panjangnya rantai distribusi cabai juga menjadi penyebab tingginya harga cabai. Menteri Pertanian, Amran sulaiman, mengatakan bahwa kenaikan harga cabai yang terjadi disebabkan oleh faktor cuaca dan distribusi (Lestari, 2017). Berikut adalah rantai distribusi cabai menurut Tim Liputan CNN Indonesia (2018).

Petani → Pengepul → Tengkulak besar → Pasar induk → Tengkulak kecil → Pedagang pasar → Pedagang warung → Konsumen Rumah Tangga.

Dari gambaran rantai distribusi tersebut, dapat diketahui betapa panjangnya proses pendistribusian cabai merah hingga ke tangan konsumen rumah tangga. Harga yang diberikan petani awalnya sebesar Rp. 65.000-70.000 per kg, dan sampai ke pedagang pasar harganya sudah mencapai Rp. 80.000-100.000 per kg, belum lagi sampai ke konsumen rumah tangga. Panjangnya rantai distribusi yang ada membuat semakin banyaknya biaya yang dibutuhkan, seperti biaya BBM, biaya operasional, dan biaya logistik yang memicu semakin tingginya harga jual cabai. Belum juga mengenai adanya pengemasan cabai yang berdatangan dari luar daerah yang tidak dikemas secara khusus. Biasanya cabai hanya dimasukkan ke karung goni atau plastik, kemudian hanya dilempar dan ditumpuk begitu saja ke transportasi yang mengangkut sehingga tidak heran jika banyak cabai yang rusak, patah-patah, bahkan membusuk ketika sampai ditempat tujuan. Akibatnya jumlah cabai merah lokal bagus yang akan dijual menjadi sedikit, harga jual cabai cacat tersebut akan menurun, bahkan tidak akan laku (Setiadi, 2008).

Sekarang ini ada beberapa olahan cabai merah lokal baru yang dapat meningkatkan daya konsumsi masyarakat terhadap olahan cabai merah lokal diantaranya adalah abon cabai, cabai kering serbuk kasar, dan bubur cabai merah original. Produk olahan tersebut juga bisa dijadikan alternatif pengganti cabai merah lokal segar pada waktu tertentu yang mendesak. Berikut adalah penjelasannya.

1.    Abon Cabai

Abon cabai ini berbeda dengan abon pada umumnya yang menggunakan suwiran daging. Abon cabai ini dibuat original agar rasa pedasnya benar-benar terasa. Membuat abon cabai ini bisa dilakukan sendiri di rumah karena memang pembuatannya yang tidak begitu sulit dan tidak membutuhkan peralatan atau mesin-mesin seperti di industrian. Pembuatan abon cabai yang pertama harus dilakukan adalah mencuci bersih cabai merah lokal dari tangkainya, mengeringkan cabai merah lokal hingga mudah diremukkan, bisa menggunakan oven. Setelah cabai merah kering, kemudian menghancurkan cabai merah kering tersebut atau bisa dengan diblender. Siapkan bumbu-bumbu rempah yang sudah dihaluskan, seperti bawang merah, bawang putih, ketumbar, gula merah, dan garam, lalu ditumis menggunakan sedikit minyak. Tambahkan cabai merah kering yang sudah dihaluskan tadi, kemudian diaduk sampai merata dan terlihat sangat kering, lalu didinginkan. Abon cabai sudah siap dikemas dan bisa dinikmati dengan sajian makanan yang diinginkan. Apabila menginginkan abon cabai bisa bertahan lama, maka bisa ditambahkan dengan natrium benzoat.

2.    Cabai Merah Kering Serbuk

Cabai merah kering berbentuk serbuk kasar dengan yang utuh sebenarnya sama, hanya saja bentuknya yang menjadi serbuk. Bentuk cabai kering serbuk ini lebih menginstankan pengonsumsian. Cabai kering serbuk ini diolah dengan mesin penggiling serbuk atau menggunakan mesin blender dan bisa juga ditumbuk secara manual tetapi akan memakan waktu yang lama. Jadi, setelah cabai merah segar dikeringkan, cabai dijadikan serbuk melalui mesin tadi atau ditumbuk, kemudian ditambah sedikit garam, dan disangrai serta dikemas jika sudah dingin. Cabai merah kering serbuk sama halnya dengan cabai kering utuh, karena sifatnya yang lebih tahan lama bisa menekan kerugian petani dan pedagang-pedagang yang takut cabai merah yang tidak laku dijual akan membusuk. Selain meminimalisir cabai merah lokal yang cepat membusuk dalam beberapa hari jika dibiarkan di ruang terbuka, cabai merah kering juga terbukti lebih memiliki rasa pedas yang semakin menyengat (Setiawati: 2016). Penggunaan cabai merah kering serbuk ini jauh lebih mudah, karena cukup menaburkan ke dalam masakan saja tanpa direndam terlebih dahulu ke dalam air hangat seperti penggunaan cabai merah kering yang utuh. Cabai merah kering serbuk ini bisa menjadi lebih awet jika diolah dengan pengawet seperti natrium benzoat yang sesuai dengan takarannya.

3.    Bubur Cabai Merah Lokal

Cabai merah lokal segar yang ini diolah menjadi bubur cabai merah original. Jadi cabai merah diolah dengan cara dihaluskan menggunakan mesin giling. Bubur cabai merah yang dibuat ini tidak terdapat tambahan bumbu rempah lainnya, cukup ditambah dengan garam. Hal ini agar rasa cabainya benar-benar rasa cabai merah asli. Cabai merah halus ini juga menginstankan para konsumen mengolah cabai merah untuk dijadikan masakan. Pengonsumsiannya tinggal menambahkan bumbu rempah lainnya sesuai masakan. Bahkan cabai rawit bisa dibentuk halus sekalian agar tinggal dituang dimasakan sesuai dengan makanan yang akan dibuat.

Pembuatan bubur cabai merah ini cukup mudah, singkatnya yaitu dengan memilih cabai merah lokal segar yang bagus, pisahkan dari tangkainya, kemudian dicuci dengan bersih, lalu digiling. Kemudian dicampur dengan natrium benzoat agar tahan lama dan garam secukupnya, lalu dipanaskan sebagai proses pasteurisasi, aduk sampai kental merata dan terakhir bubur cabai merah bisa dikemas dengan kemasan yang menarik. Bisa berupa kemasan botol, sachet, kotak, dan sebagainya yang bisa menambah nilai jual juga serta menarik selera konsumen terhadap hasil produksi yang inovatif.

Beberapa olahan cabai merah lokal tadi akan memberi peluang kepada para petani dan pengusaha atau industri makanan untuk bermitra, memproduksi cabai merah lokal segar tersebut dalam jumlah lebih banyak dan dilakukan pengolahan, diberi kemasan yang menarik, serta dipasarkan ke seluruh Indonesia. Kelebihan dari petani yang bermitra dengan industri terutama industri pengolahan adalah petani mendapatkan jaminan pasar, mendapat harga jual cabai yang wajar dan stabil sesuai dengan kontrak yang telah disepakati bagaimana pun kondisinya (Hamid, 2012). Jadi, meskipun harga cabai merah lokal sedang naik, masyarakat tetap berselera mengonsumsi cabai merah lokal dengan harga yang tetap dengan olahan cabai merah tersebut. Jika industri memproduksi olahan cabai merah dalam jumlah banyak dan bervarian, maka akan membutuhkan tenaga kerja lebih banyak sesuai kebutuhan sehingga dapat menciptakan peluang kerja bagi masyarakat sekitarnya.

Hal ini bisa dilakukan secara maksimal pada akhir musim panen raya dan panen pada awal musim hujan yang dapat menjadi stok ketika jumlah pasokan cabai merah lokal sedikit sehingga masyararakat masih bisa menikmati pedasnya cabai merah lokal pada saat itu.. Dengan hal ini akan menekan tingginya pengaruh kenaikan harga cabai merah yang membuat inflasi berkurang. Bahkan dari hasil produksi olahan cabai merah tersebut jika sampai mampu mengekspor akan ikut menambah pendapatan negara Indonesia.

DAFTAR PUSTAKA

Bastioro, Slamet. 2017. http://www.youtube.com/netmediatama.

Benediktus, Theodora Engko. 2013. Ketahanan Kultivar Cabai Rawit (Capsicum
frutescent L.)terhadap jamur Colletotrichum capsici (Syd.) Bulter&Bisby Penyebab Penyakit Antraknosa di http://digilib.unila.ac.id.

Hamid, Abdul dan Munir Haryanto. 2012. Untung Besar dari Bertanam Cabai Hibrida.
Jakarta: AgroMedia Pustaka.

Lestari, Sri. 2017. http://www.bbc.com/indonesia/majalah.38551692&hl:id.ID.

S, Alex. Usaha Tani Cabai. Yogyakarta: Pustaka Baru Press.

Setiadi. 2008. Bertanam Cabai. Jakarta: Penebar Swadaya.

Setiawati, Odilla Winneke. 2016.Cara Tepat Memakai Cabai Merah Kering di https://m.detik.com/food/cooking&tips/d-3256336 (akses 12 Juni 2018).

Tim Liputan CNN Indonesia. 2017. Rantai Distribusi Panjang, Cabai Mahal di www.
cnnindonesia.com.

Widodo, Slamet. 2017. https://regional.kompas.com/read/2012/02/22/17564551.